愛玉的製作過程
步驟1 將乾燥的愛玉子(1兩)放入布網袋，以2000c.c.的水手洗，常溫開水；請記得束緊布網袋口，以免手洗時愛玉子掉出。
步驟 2 把布網袋放入盛水的鍋內中，讓愛玉子溼潤，然後揉洗八到十分鐘，果膠便會逐漸釋出，當感覺到手掌被黏稠性的果膠質包覆住，擠出布網袋殘餘的果膠質後取出。
步驟3 結束搓洗動作後，讓鍋子保持靜置狀態，不要挪動或晃動，約1.5小時，愛玉便會完全凝結。
注意事項
- 水質：帶有鈣離子的常溫水乃愛玉果膠凝結的條件，因此只需將家中自來水煮沸放冷或礦泉水，切勿使用過濾水或RO逆滲透水。
- 油污：鍋具與水要純淨，不能沾到油脂，果膠酵素是一種活性物質，油脂會化解它的結凍催化作用。
- 揉勁：愛玉子的果膠質存在於表皮層，用力擠破愛玉子反而會流出帶澀性質的原果膠，不利於凝結效果，所以揉洗過程不必太用力。
- 水溫：溫熱水會妨礙果膠酵素的活性，洗不出愛玉凍，而冬天水溫較低，靜置凝結需要更久的時間，不過水溫低，洗出來的愛玉凍會更有彈性。
- 時間：揉洗愛玉子八到十分鐘的過程，果膠酵素不斷地催化果膠，等到水中的果膠濃度足夠，果膠分子便迅速組構凝結，此時務必停止揉洗，否則將功虧一簣。
（p.s.若是喜歡口感較有彈性的朋友，可以將水量改為1500c.c..）
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